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衛生管理運営基準に見るフードチェーンの思想

374 2017年1月15日
 脊柱管狭窄症の手術及びリハビリ訓練から退院しました。1昨年、昨年と続けて2度手術を行いました。3度目は絶対避けなくてはいけません。原因は歩く姿勢にあると下半身を中心にリハビリを行いました。
 毎日、午前、午後1時間20分、リハビリルームで、バランスボード(柔らかい板状)で直立、片足立ち、スクワット、歩行訓練と比較的簡単なメニューですが、片足立ちは左右1分を1セットにして3セットと繰り返し行います。それを1日2回、それを1ヶ月、退院してからも続けています。30年近く悪い姿勢を続けていたわけですからそう簡単には直りませんが、直す方向性が理解できましたので続ければ少しづつでも改善していくと感じています。
 ジムやテレビで腰に良い運動とかを紹介されていますが、ひとりではなかなか続きません。目的を持ってみんなでやれば続くもんです。食品衛生7SやHACCPも会社の目的を定めて全社あげて行う事が大事だと実感しました。
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 衛生管理運営基準に見るフードチェーンの思想
 「食品衛生管理運営基準」とは、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準として、都道府県、指定都市及び中核市が定めるものです。この基準は、Codex Alimentarius Commissionが示している食品衛生の一般原則の内容等を参考にしています。Codexは、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、FAO及びWHOにより設置された国際的な政府間機関であり、国際食品規格(Codex規格)の作成等を行っています。

 Codexの食品衛生の一般原則のイントロダクションには、次のような記述があります。「国際間の食品取引は増加しており、重要な社会的及び経済的利益をもたらしている。しかし、これはまた世界中に病気を容易に拡散させている。過去20年間に多くの国々で食習慣が大きく変化し、これを反映して新しい食品の生産、調理及び流通技術が発展した。それ故に、効果的な衛生管理は、人が自分の健康を守り、食品媒介疾病及び障害、あるいは食品の悪変を避けるために極めて重要である。農場、生産者、製造加工業者、食品取り扱い者、消費者を含むすべての者は食品が消費に安全で適切であることを保証する責任を有している」。

 さらに、「この文書は第一次製品の生産から最終消費に至るまでの食品のフードチェーンを対象にしており各段階におけるカギとなる衛生管理に焦点を当てている。生産から消費までのフードチェーンの各段階で食品を保証する責任をうたっています。
 
さらに、食品などの取り扱いで原材料及び製品について自主検査をすべしとしています。また定期的に製品検査やふき取り検査を実施し、施設の衛生状態を確認することを説いています。

 食中毒の危害要因は、原材料に由来するもの。人に由来するもの。施設や設備などの環境に由来するものがあります。日本は、施設や設備に由来する危害については、自分のところで可能な限り熱心に取り組みますが、原材料に由来するものや人に由来するものの対策が弱いと思います。
 このところ原材料が原因ではないかと推定される食中毒が発生していますが、なかなか原因追及ができず、患者に提供した者だけが処分されています。そのため、この系統の食中毒を避けるには、原材料の使用者が事前に安全証明を要求するか、入口検査を実施することが必要となってきます。

HACCPについて
HACCPとは,Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字からとったので「ハサップ」とか「ハシ(セ)ップ」と呼ばています。HACCPは,日本語では「危害分析重要管理点」又は「危害分析必須管理点」と訳されます。
宇宙飛行士たちの食事は,すべて地球で作ってロケットに積み込まれますが,宇宙探検中に食中毒になったら大変なことです。そのため,1960年代,米国NASA(アメリカ航空宇宙局)のアポロ計画において、宇宙食製造の際の安全性確保のための品質管理プログラムとして,HACCPが誕生しました。

なぜ,HACCPが必要ですか
食品の安全性を確保するには、その製造・加工、流通、消費というすべての段階で、衛生的に取り扱うことが求められています。
より衛生的で安全な食品を消費者に提供するため、施設の衛生状態について問題のあるところを明らかにし、食中毒などが発生しないよう予め対策をたてるという、自主的衛生管理が求められています。
HACCPには危害分析という考えがあります。例えば、食中毒という危害を調べて、菌の性質、食材のリスク、取扱方法等の問題から、どうしてこの食中毒が起こったのか? どうすれば防げるか?を学んでいくというやり方です。この「衛生教育マニュアル」は、その危害分析を行うために役立つ知識を集めており、HACCPの土台である「一般的衛生管理原則」に準拠しています。
コーディクス委員会は「一般的衛生管理原則」の内容をきちんとして、それだけではカバーできない、食品の取扱に直接的な事項をHACCPでカバーするという考えかたが基本順序と言っています。土台が大切です。
HACCPの一般的な認識でよくあるものが、設備に金がかかる、難しい、大きなところでないと出来ないなどがありますが、これらは全部間違いです。
飲食店でも出来ます。また、HACCPは現在の施設設備の状態のまま導入するもので、そこに欠陥があれば改善すればいい。HACCPは物や施設ではなく、衛生管理をするための方法、やり方なのです。

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明けましておめでとうございます。

375 平成27年1月1日 
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

さて、12月4日号、12月18日号を出してないことをお詫びいたします。
実は、1昨年脊椎狭窄症の手術を行い、経過は良かったのですが、つい調子に乗って、前屈や後屈、側転など背骨周辺の運動を続けたところ、手術したところに水が貯まり、神経を圧迫し、 脊椎狭窄症の再手術を11月28日に行いました。今回はチタンで補強する大手術で、引き続いて系列のリハビル病院に1月中旬まで入院します。今は外泊で明日にも病院に戻ります。
 次号からがんばって書きます。

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