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集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒

368 2016年9月18日
集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒
 昔から、サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する人がいました。当初は体質によるものと考えられていました。最近は、鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。
 アレルギー様食中毒の届け出の多くは、学校などの集団給食施設や飲食店で、同時に多くの人が発症した場合であり、家庭での報告事例はほとんどありません。家庭での発症は、症状が比較的軽く、短時間で治ってしまうことが多いので、届け出がないまま終わってしまうケースが多いようです。しかし、実際には家庭でも結構発生していると思われます。
 アレルギー様食中毒の原因物質はヒスタミンという化学物資です。そのため、わが国の統計では化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。
 食中毒が起こるほどのヒスタミンが生成するには、
(1) 遊離のヒスチジンが多量に存在すること
(2) ヒスタミン生成菌が付着していること
(3) ヒスタミン生成菌が増殖してヒスタミンを生成すること----が条件となります。
魚介類の流通過程でヒスタミン生成菌が付着しやすい所は、常識的に魚由来の細菌が多く棲息する場所で、魚介類をたくさん扱っている鮮魚卸売り市場の海水、魚介類を入れるトロ箱、魚が接触する器具、手指だと推定されます。
 つまり、魚介類の水揚げから流通の過程の衛生管理が、アレルギー様食中毒を防止する決め手となるのです。魚種別にヒスチジン濃度を見ると次のようになります。いずれも魚100g中に何mgのヒスチジンが含まれるかというmg%という単位で表されます。ブリ1500、サンマ1100、キハダマグロ1000、ホンマグロ、1000、マイワシ910、ムロアジ870、ウルメイワシ740、シマアジ 700、マサバ650、カタクチイワシ610、トビウオ570、マアジ220、ヒラス200といった具合です。
 いったん生成されたヒスタミンは魚を加熱しても分解されません。調理施設では、温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えると、生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切なことがお分かりいただけるでしょう。

(1)アレルギー様食中毒とは
 サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する。鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。

(2)ヒスタミンによる食中毒
 ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。

(3)アレルギー様食中毒の防ぎ方
 いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。流通過程や冷凍魚を解凍する時、納品されてからの温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えた魚は、調理過程で生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切です。
 ヒスチジンを多く含む魚は、ブリ、サンマ、キハダマグロ、ホンマグロ、マイワシ、ムロアジ、ウルメイワシ、シマアジ、マサバ、カタクチイワシ、トビウオ、マアジ、ヒラスです。
 食中毒が起こるほどのヒスタミンが生成するには、
 (1)遊離のヒスチジンが多量に存在すること
 (2)ヒスタミン生成菌が付着していること
 (3)ヒスタミン生成菌が増殖してヒスタミンを生成すること
 魚介類の流通過程でヒスタミン生成菌が付着しやすい所は、魚由来の細菌が多く棲息する場所で、魚介類をたくさん扱っている鮮魚卸売り市場の海水、魚介類を入れるトロ箱、魚が接触する器具、手指だと推定されます。
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室温に長時間放置するのは避け、調理後すぐに食べる

367 2016年9月4日
室温に長時間放置するのは避け、調理後すぐに食べる
 食中毒菌は20~50度の温度を好むので、この温度帯が長いほど危険度が増します。室温に長時間放置するのは避け、調理後すぐに食べるか、一気に冷やすようにしよう。
温度と食べる迄の時間を考えること。温かいラーメンや鍋物は細菌性食中毒の危険性は無いし、料理もメインデッシュは温かい物が多く、それなりの注意を払って調理されているから安心ですが、付け合わせ的な野菜、和え物、煮物は事前にたくさん調理して食べるまでの時間が長くなり失敗しやすいのです。また、ラーメン、うどん自体は安心と言えますが、トッピングの具材、おにぎり、漬け物等には十分注意が必要でる。

「食中毒菌をうつし、広げてしまう2次汚染を防ぐ心がけも重要」です。調理する人が手洗いを徹底するのはもちろん、冷蔵庫などでの保管方法にも注意すること。牛肉は病原性大腸菌O157、鶏肉はカンピロバクター菌、魚介類は腸炎ビブリオ菌などが付いている可能性があるため、サラダや調理済の食品に触れたり、ドリップがたれて付着しないように注意しましょう。

肉や魚は焼くか、煮るかして殺薗できても、野菜や果物は生で食べることが多い。肉、魚を切った包丁やまな板でそのまま野菜や果物を切るのは汚染されるリスクがあります。熱湯をかけて殺菌した方が安全です。
食中毒菌を殺す食品の加熱の目安として中心部の温度を75度以上にして1分以上加熱すること。

大量に手間のかかる料理を出す結婚式はリスクが高くなります。暖かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく。料理の温度はその料理を引き立たせます。
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