スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

気温に伴って海水温も上昇してきます

364 2016年7月17日
気温に伴って海水温も上昇してきます
 気温に伴って海水温も上昇してきます。魚介類には腸炎ビブリオ菌が付いていると思って管理しましょう。腸炎ビブリオ菌は真水に弱い菌ですから、魚を捌く時、真水で良く洗い、2次汚染を防ぎ、冷蔵して早く食べれば比較的防ぎ易い食中毒です。

腸炎ビブリオ菌による食中毒をみますと、
18年 19年 20年 21年 22年 23年 24年 25年 26年 27年
事件 71  42  24  14  36  9   9   9  6   3
患者 1.236 1,278 179  280 579 87  124  164  47  224

ここ10年の腸炎ビブリオの見ますと、事件数、患者数とも素晴らしい減少ですが、平成27年は3件、224人です。
これは、社会問題ともなった大規模な食中毒発生で衛生管理に注意が行き届き、施設内での2次汚染対策が改善された事を示しています。魚介類、特に刺し身は食中毒のリスクが高いとの印象があります。そのため、より注意を払うことになります。飲食店でも刺し身はぎりぎりまで冷蔵庫に入れて、よく冷やした状態で提供しています。
2001年、「腸炎ビブリオ食中毒防止対策のための水産食品に係る規格」が改正になり、加工基準、保存基準、表示基準が制定され、「加工に当たっては、飲用に適する水を使用すること、ただし、海水を使用する場合は、殺菌海水または人工海水を使用すること」と決まりました。
この改正で魚介類の水揚げ時、加工、流通での衛生管理が進展したことが効果を上げてきているものと思われます。

 しかし、油断は禁物です。魚介類をさくやブロックで仕入れる所が増えています。菌を除く行為である洗うという行為が仕入れ先の魚屋さんに移り、喫食するまで時間がかかり、その間の運搬、保管中の衛生状況と温度管理をチェックする事が重要となります。
――――――――――――――― 情  報 ――――――――――――――
まな板や食材を次亜塩素酸ソーダを使って消毒する事が多いと思います。計算上で濃度を出して、はたして、きちんとその濃度になっているのか。また、次亜塩素酸ソーダは有機物等と反応して、どんどん減ってきます。濃度が維持できているか測定する必要があります。
スポンサーサイト

なぜ拭き取り検査が必要か

363 2016年7月3日
なぜ拭き取り検査が必要か
 食中毒の主な病原物質は、細菌とウイルスです。どちらも小さくて見えません。見た目の清潔さと微生物的衛生とは違います。ふきんやまな板、手指を細菌検査することにより、清掃や消毒の大切さを理解して貰うためにも効果があります。
 食品の製造、調理工程でどこを管理するか、どこに危害があるか、衛生的になっているかを検証するためにふきとり検査を行います。その結果を現場にフィドバックすることにより、危害防止と品質向上に役立てることができます。
検査対象
 ふきとり検査は、あらゆる食品ならびにそれらを取り扱う器具や機材、従事者の手指などが検査対象となります。ふきとり検査は培地を直接検体にスタンプする方法と滅菌水でぬらした綿棒で検体をふきとり、滅菌水に溶解して検査する方法があります。
 従事者の手指のふきとり検査は、手洗いがきちんとできているかを確認する意味です。正しい方法でしっかり手洗いをしてないと大腸菌群数を検出します。むしろ、乾いた状態の手指より、濡らすことによって指紋から菌が浮き出し検出率が高くなります。
 手洗い後のふき取り検査で大腸菌群数とブドウ球菌を検査し、結果をデジカメで写真に撮って視覚に訴えると効果的です。抜き打ちでないため従事者も納得し、手洗いをしっかりするようになります。
 気を付けなくてはならないのはブドウ球菌です。まれに、黄色ブドウ球菌が皮膚に常在しなかなか取れないことがありますが、この場合は、医療機関を訪ねてきちんと治療しなければなりません。黄色ブドウ球菌は食中毒の原因となるのは、今さら申し上げることもないでしょう。
 ふき取り検査は、危害を見つけるための検査です。手指の検査や器具から大腸菌群やブドウ球菌が見つかったとしたら、「しめた! 喜べ。危害も芽が見つかった。これで危害を防ぐことに一歩近づいた」と考えましょう。そして、ぜひ皆さんでその危害を予防するように励んでください。
都道府県政令市が定める管理運営基準には。「定期的に製品検査やふき取り検査等を実施し、施設の衛生状態を確認すること」とあります。

食品衛生衛生検査指針 微生物編2004にふき取り検査に使用される方法が掲載されていますが、私が使っている サニ太くん(チッソ)で調理場でふき取り検査を行ってみました。
1 現場には専用の滅菌袋に入った滅菌綿棒に10ccの生理食塩水を入れたたものを持っていきます。あるいは ふきふきチェック2(栄研器材(株))を使います。
サニ太くん(チッソ)
 特殊な膜面に培地成分を乾燥状態で含ませてあるため培地の調製が不要です。これらは標準寒天培地の栄養素を基本とした成分が不織布に乾燥状態で均一にコートされたシート状培地である。いずれも従来法と同様に試料液1ml中の生菌数を求めることができる。
3 ふき取った綿棒を袋の外からもみこみ滅菌済の1ccのスポイドで取る。ふき
 ふきチェックには、目盛りが付いています。サニ太くんを取り出しのシート
 をめくり、1cc検液を乗せる。
定温器で培養する。シート状で薄いので小さな定温器で良い。
 培養後コロニーをカウントするが、発色が良いので見やすく、スキャ
 ナーで取り込み画像として簡単に保存できるし、結果がビジュアルに見えるので現場に理解されやすい。

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。