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夏場の食中毒状況

362 2016年6月19日
夏場の食中毒状況
厚生労働省の食中毒発生事例から7月1日~8月31日に発生した食中毒事件を病原物質別にカウントしてみました。
  2007年  2008年 2009年 2010年 2011年 2012年
腸炎ビブリオ菌   17件   10件  12件  22件   9件 2件
サルモネラ菌    38件   33件  27件  22件  37件 12件
黄色ブドウ球菌   29件   23件  13件  18件  17件 19件
ノロウイルス     6件    2件   8件   4件  14件 21件
カンピロバクター  103件   136件  72件  71件 110件 84件
ウエルシュ      7件    3件   3件   3件   3件  4件

夏の代表的食中毒の腸炎ビブリオは、激減しました。油断は禁物です。暑い夏は室温放置など少しの油断で急速に腸炎ビブリオが増殖するからです。調理加工が細分化され、1番大事な魚介類を捌いて真水で良く洗うという工程が仕入れ先の魚屋さんで行われ配送されるケースが増えました。洗ってから配送、保管と喫食迄の時間が長くなり、その間の保管温度、時間のチェックが大事です。仕入れ先の魚屋さんの衛生管理が重要な鍵を握り魚屋さんの選定が食中毒予防の重要ポイントになってきています。
水産食品に対する規格基準の要点
1 切り身、むき身の生食用鮮魚介類加工品
 成分規格―製品1gあたり腸炎ビブリオ最確数100以下
 保存基準―生食用鮮魚介類加工品は、これを10℃以下で保存。
清潔で衛生的な容器包装で包装して保存
 表示基準―生食用である旨。
10℃以下で保存しなければならない旨。
2 煮かに(ゆでかに)
 成分規格―腸炎ビブリオが陰性であること。(検査法は別紙のとおり。)
煮かに(ゆでかに)は、10℃以下で保存
冷凍煮かに(ゆでかに)にあっては、これを-15℃以下で保存
 表示基準―そのまま食用に供するものであるかないかの別。
10℃以下で保存しなければならない旨。
漁獲後の魚介類
腸炎ビブリオの汚染がない海水を利用するよう努めること

腸炎ビブリオ菌について
  腸炎ビブリオ菌は好塩菌のー種で、沿岸の海水中や海泥中にいます。1日の最低気温が15℃以上、海水温度が20℃以上になると海水中で大量に増殖し、魚や貝に付着して陸上に運ばれます。
  海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖しますが熱や酸に弱く、真水の中では生存できません。一般の細菌は普通30分から45分で分裂して増えますが、腸炎ビブリオは、条件さえ良ければ10分たらずで分裂し増殖します。しかし、10℃以下では増殖しません。この菌による食中毒は、
 昔、サルモネラによるものと発生件数の1位、2位を争っていましたが、最近は減少しています。その発生時期は7月から9月の夏場に集中します。

(2)腸炎ビブリオ菌による食中毒
  原因食品としては、魚介類の刺身やすし類が代表的なものです。生の魚介類を調理した後の調理器具や手指などを介して、冷蔵庫の中でこの菌に汚染された2次汚染もあります。
  潜伏時間は約6時間から32時間で、激しい腹痛、下痢などが主症状です。発熱、はき気、おう吐を起こす人もいます。

(3) 食中毒予防ポイント
 ・魚介類は、調理前に流水(真水)で良く洗うこと。
 ・魚介類を真水で洗う事が菌を減らすことで、それからお客さんが食べる迄の時間とその関の温度管理が大事です。
 ・魚をブロックで仕入れる時は、捌く場所の衛生状態と配送をチェックすること。
 ・魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒してニ次汚染を防ぐこと。
 ・魚介類はわずかな時間でも5℃以下で冷蔵保存すること。
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衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識

361 2016年6月5日
衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識
 これからの食品衛生を考えるに当たり、あらためて微生物学的知識の必要性が見直されています。FAO/WHOのCodex委員会が示している食品衛生の一般原則でも、微生物や化学検査で検証し作業手順を工夫して改善することが奨励されています。食品衛生の目的や意味を考えれば、おのずと食品微生物的知識が必要だということが分かるでしょう。

 微生物は、個体が微小で肉眼では見えませんので、細菌検査をします。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。

 細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。

 加熱調理後の食品は、微生物の数はゼロの状態まで殺菌されています。その後の容器に移す行為や冷やす行為で、細菌に汚染され増殖します。調理加工や盛り付け後の初期の状態の一般細菌数(初発菌数)が1000/g程度になりますと、同じ条件で同じ時間分裂を7回繰り返すと12万8000個となり、弁当、総菜の指導基準である一般細菌数の10万/gを越えてしまい、その後急速に腐敗に進みます。

 こうしてみると、初発菌量がその後の食品の品質に大きく影響することが分かります。初発菌量を抑えるためには、特に加熱調理後の食品に接触する器具の洗浄消毒、放冷中の空気環境、加工による手指からの汚染を注意する必要があります。

 食品中の微生物は、水分活性、水素イオン濃度pH、食品成分、保存温度、相対湿度、環境のガスの条件によってその発育が左右されます。その要因の中で最も大きく影響するのは保存温度です。菌の発育に最適の温度は35~37℃で、このときは増殖速度が極めて速く、世代時間(1個の細菌が細胞分裂して2個になるまでの時間)は腸炎ビブリオで10分程度、大腸菌では約20分前後、ブドウ球菌では30分前後です。

 発育条件に影響する保存温度を低くするか、60℃以上の保持すれば、世代時間は長くなり菌の増殖は遅くなり、食品の消費期限を延ばすことができ、食中毒菌の増殖が防止できます。特に菌が繁殖しやすい20℃から50℃の温度帯に長く置かないことが重要です。

見た目の綺麗さと微生物学的な衛生度合いは違う
  清掃して綺麗に見えても、微生物に汚染されて食中毒菌やウイルスが付
 いている場合があります。十分加熱された食品を熱いうちに喫食する場合
 は見た目が少々不潔であっても、熱に分解されにくいブドウ球菌の毒素な
 どは例外として、微生物的リスクは少なくなっています。

微生物は肉眼では見えません
  ふき取り検査や製品の細菌検査をしないとわかりません。微生物は、環
 境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、
 微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生
 き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えること
 があるのです。

細菌についての基本知識
 細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑え
 るためには、温度と時間の管理が重要です。
 ・一般に細菌は 30℃~40℃で急速に増殖する   ・・・常温放置しない
 ・0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません ・・・・冷蔵、冷凍保存
 ・食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できる・・中心温度

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