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衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識

356 2016年3月20日
衛生管理に肝心なのは食品微生物的知識
 これからの食品衛生を考えるに当たり、あらためて微生物学的知識の必要性が見直されています。FAO/WHOのCodex委員会が示している食品衛生の一般原則でも、微生物や化学検査で検証し作業手順を工夫して改善することが奨励されています。食品衛生の目的や意味を考えれば、おのずと食品微生物的知識が必要だということが分かるでしょう。
 微生物は、個体が微小で肉眼では見えませんので、細菌検査をします。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。
 細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。
 加熱調理後の食品は、微生物の数はゼロの状態まで殺菌されています。その後の容器に移す行為や冷やす行為で、細菌に汚染され増殖します。調理加工や盛り付け後の初期の状態の一般細菌数(初発菌数)が1000/g程度になりますと、同じ条件で同じ時間分裂を7回繰り返すと12万8000個となり、弁当、総菜の指導基準である一般細菌数の10万/gを越えてしまい、その後急速に腐敗に進みます。
 こうしてみると、初発菌量がその後の食品の品質に大きく影響することが分かります。初発菌量を抑えるためには、特に加熱調理後の食品に接触する器具の洗浄消毒、放冷中の空気環境、加工による手指からの汚染を注意する必要があります。
 食品中の微生物は、水分活性、水素イオン濃度pH、食品成分、保存温度、相対湿度、環境のガスの条件によってその発育が左右されます。その要因の中で最も大きく影響するのは保存温度です。菌の発育に最適の温度は35~37℃で、このときは増殖速度が極めて速く、世代時間(1個の細菌が細胞分裂して2個になるまでの時間)は腸炎ビブリオで10分程度、大腸菌では約20分前後、ブドウ球菌では30分前後です。
 発育条件に影響する保存温度を低くするか、60℃以上の保持すれば、世代時間は長くなり菌の増殖は遅くなり、食品の消費期限を延ばすことができ、食中毒菌の増殖が防止できます。特に菌が繁殖しやすい20℃から50℃の温度帯に長く置かないことが重要です。

見た目の綺麗さと微生物学的な衛生度合いは違う
清掃して綺麗に見えても、微生物に汚染されて食中毒菌やウイルスが付いている場合があります。十分加熱された食品を熱いうちに喫食する場合は見た目が少々不潔であっても、熱に分解されにくいブドウ球菌の毒素などは例外として、微生物的リスクは少なくなっています。

微生物は肉眼では見えません
ふき取り検査や製品の細菌検査をしないとわかりません。微生物は、環境中、食品中、人間の体内などあらゆるところに存在しています。また、微生物は人間と同じように栄養を摂り込み、増殖する生き物です。その生き物は、食品の腐敗や、変敗、食中毒も起こし、人間に危害を加えることがあるのです。
細菌についての基本知識
細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑えるためには、温度と時間の管理が重要です。
・一般に細菌は 30℃~40℃で急速に増殖する ・・・常温放置しない
・0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません ・・・・冷蔵、冷凍保存
・ 食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できる・・中心温度

細菌の増え方
細菌は発育増殖に必要な要因がそろった場合、2分裂によって増殖を繰り返します。細菌の菌数は分裂回数とともに、1→2→4→8→16→32→64…のように増えていきます。1個の細菌が分裂を7回繰り返すと128個になります。

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リハビリによる腰痛からの脱出

355 2016年3月6日
リハビリによる腰痛からの脱出
 脊椎管狭窄症の手術から3ヶ月半を経過し、腰の痛みもなく、30分は楽に歩けるようになり、以前に比べて姿勢が良くなったと言われます。手術前、不安はありましたが、大成功だと思っています。リハビリを一生懸命取り組んだ成果と思います。そこでリハビリの様子を書いてみます。
 長年腰痛を抱えていました。症状がひどくなり、10分位歩くと足先が痺れ、歩けなくなりました、ついに、決心し病院で検査した結果、腰部脊椎管狭窄症と診断されました。
 11月18日に脊椎管狭窄症の手術をしました。脊椎の状態は3ヶ所背骨が潰れており、1箇所金属で補強してもすぐ上が再発する恐れがあり、3箇所金属で留めたら運動がし難くなり、無理すると再発して、修復が出来なくなる恐れがあるそうです。そこで金属で補強せずに神経が当たらないよう骨を削る腰部開窓術で神経の圧迫をとる方法で手術しました。時間がたてば、痛みは取れますが、背骨の潰れは残りますので、リハビリを行うことで自分の筋肉で背骨を補強する必要があります。
 私は、スポーツジムに通っていました。ウオーキングマシーンの横に鏡があり、歩いている姿勢をチェックすることができます。見ると腰が引けた体勢で前のめりになっていました。足首の力が弱く、かかと中心で歩いていました。右足の親指は浮いており、いわゆる浮き指で力がまったく入らない状態です。そのため、左右のバランスが取れず、跛行(はこう)をしていました。
 腰痛の原因が、浮き指や足首の弱さなのか、腰痛で腰が曲がった結果、浮き指や足首の弱さにつながったのかは分かりませんが腰痛と浮き指は密接な関係がありそうです。
 入院中、病院のリハビリでビー玉とパチンコ玉をタオル上に広げ、足指で掴んで入れ物の中に入れる訓練をしました。指の力が弱く、なかなか掴めません。特に右足親指は浮指となって、ほとんど掴む力がなく、中指側で掴んでいました。歩く時身体が右に傾く傾向があるのも右足親指に力ないせいです。また、足首強化法として、セラバンドを足裏にかけ足首を伸ばして引張ります。この方法は私にとって効果がありそうで退院しても続けるつもりです。100円ショップでビー玉と自転車の部品売り場で自転車のチューブを切った荷物を縛るゴムを購入し毎朝ずっと続けています。ウオーキングマシーンでの歩行で内股気味にして足の親指に力を入れると右足の内側の筋肉が弱いことがわかり、右足の内側の筋肉を鍛えると効果がありそうです。
 腰痛のそもそもの原因は、背骨が曲がってつぶれていたのが原因でつまり、姿勢の悪さが原因です。背骨を真っ直ぐすることで椎骨を積みあがて、つぶれている腰椎を保護することを狙っています。背骨を真っ直ぐするために毎日正座を2分間行いました。
ひざ立ちになり、左右のかかとをくっつけたまま足の指を立てます。次にゆっくりとかかとの上にお尻を下ろしていきます。お腹を膨らまして息を貯め、お臍が背骨につく位までゆっくり息をはくドローインを行うと腹筋が鍛えられ、腹圧をかけることで背骨が真っ直ぐなります。毎日続けることで、その姿勢を身体が覚えてくれるようになります。その姿勢を保持するためには体幹を鍛えることが大切です。
 リハビリとして毎日ウオーキングマシーンやジムが休みの時は散歩を30分行っています。鏡で見ていると身体のブレが大変大きいのです。足の親指に力を入れ、足を内側に締めて歩くとぶれは減ります。さらにお腹周りの腹直筋、腹斜筋、腹横菌に力を入れて歩くとぶれは無くなるそうです。お腹周りのこれらの筋肉はコルセットの役割をしていて、背骨を真っ直ぐ保持することが出来るそうです。歩く前に、腰に手を当て、後ろに反ってお腹を膨らし、お腹を引き締め、腹筋を使うと筋肉のコルセットを付けることになります。着地の時にお腹に力を入れて締めるとように心がけることでよくなるそうです。
脊柱起立筋、お臀りの筋肉の大臀筋、中臀筋、大腿四頭筋、ハムストリングス、前脛骨筋等、自分の弱い筋肉を見つけて鍛えていくようにして、筋トレ法や足裏の調整法などをインストラクターから教わったり、ネットで調べたりしてリハビリを続けています。自分で考え、調べていくと欠点が見えてきて改善方法のヒントがみつかります。

参考 「体幹」を鍛えるとなぜいいのか? 木場克己著 PHP文庫
  ・30秒の「かかとくっつけ正座」で腰痛・O脚・猫背が治るらしい
  http://matome.naver.jp/odai/2137013109719505001
・ 体幹トレーニングの基本5メニュー
http://allabout.co.jp/matome/cl000000000245/
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