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シガテラ毒素食中毒の製造物責任

354 2016年2月21日
シガテラ毒素食中毒の製造物責任
 原材料の安全性を確認しないで(知らないで)起こしたある食中毒事件での判例を紹介します。食品は、その性質上、無条件の安全性が求められるので、食材が菌やウイルスで汚染されていて、食中毒を起こしても調理、加工すれば責任を問われることになります。起こしたあとに、原材料が汚染されていたからだと言っても遅いのです。リスクの高い食材は使用する側が安全性を確認していく事、原材料の選び方、仕入れのチェックが大事です。

シガテラ毒素食中毒の製造物責任について(判例)
 イシガキダイ料理によるシガテラ毒素食中毒に罹って損害を被ったとして,製造物責任(製
造物責任法3条)又は瑕疵担保責任(民法634条2項)に基づき損害賠償を求めた事案の判例で損害賠償を認める判決です。
・被告料亭側の言い分
1「加工」にいわゆる「調理」は含まれない。
・判決
1「加工」とは,原材料の本質はそのままにしつつも、人の手を加えることで新しい属性ないし価値を付加することをいうものと解 するべき。これを食品にあてはめて考えるなら、原材料に加熱,味付けなどを行ってこれに新しい属性ないし価値を付加した といえるほどに人の手が加えられていれば、これはもう「加工」といえる。
そして、食品は、その性質上、無条件の安全性が求められるので、およそ食品に食中毒の原因となる毒素が含まれていれば,当該食品は通常有すべき安全性を欠いているものというべき(=製造物責任を負う)
・被告料亭側の言い分
2 シガテラ毒素などというマイナーな食中毒まで製造物責任の対象にするのは損害の公平な分担を根本原理とする不法行為賠償の原則からみて不合理。
・判決
2 保険や共済制度が整備されているので、この点、被害者がその損害を補償されないとしたら、加害者はなんかあったときの備えができているのに、被害者が泣き寝入りでは、かえって不公平。
・被告料亭側の言い分
3 当時の識見では、この食中毒を認識することは不可能だった(いわゆる「開発危険の抗弁」)
・判決
3 本人が知っているかどうかを基準にしたら、無過失責任を謳った製造物責任法の趣旨が台無しになる。その当時の「世界最高の科学水準」をもってしてもやっぱりわからんかったとまで言えないと、「開発危険の抗弁」は使えない。シガテラ毒素は、昭和55年の「医学の歩み」(112-13)に載っかってるし、千葉県内でも昭和42年に食中毒例があるし、全国食中毒事件録にも過去載っかってるわけで、全く分からなかったと言う主張は認められない。
・更におっかないことに、シガテラ毒素の含有魚かどうかは判別が難しく、予防法もろくにないから、責任とれないという料亭の主張も、製造物責任法は、製造物に安全性が欠けてれば責任取れって法律で、開発危険の抗弁だけがそれをちゃらにできると明記してあるから、判別が難しかろうが、予防法がなかろうが、損害賠償責任は当然発生する。

ふぐ中毒について
  「河豚は食いたし、命は惜しし」とよく言われます。毎年河豚(ふぐ)を 食べて、中毒をおこして死亡する人が後を絶ちません。
 ふぐ中毒はふぐの肝臓や卵巣に含まれているテトロドトキシンという毒素が体内に入ることによって起こります。テトロドトキシンは神経毒で、運動神経・知覚神経の抹消を麻痺させ、その毒は強力で、青酸カリの数百倍に相当するのだそうです。中毒の症状としては、くちびる・舌・手足の知覚麻痺、さらに激しくなると全身の筋肉が麻痺して、呼吸麻痺により死亡するにいたるのだそうです。

(2)ふぐによる食中毒事例
 1 飲食店でヒガンフグの肝臓の塩焼きを食べて。
 2 行商人から丸体のコモンフグを購入し,肝臓等を除去せず味噌汁等に調理して。
 3 飲食店でコモンフグの皮の湯引きと刺身を食べて。
4 船釣りで釣ったショウサイフグを,刺身と肝臓の煮付けにして。
 5 釣りに行ってコモンフグを自分で調理し刺身として食べて。内臓の処理が悪く白身を汚染。
 6 魚屋のゴミ箱からフグの肝を拾ってきて食べて。

(3)ふぐ食中毒予防ポイント。
 ・フグは「フグ処理師」の免許を持った人しか調理できない。なお、東京都では条例によって「フグ調理師」だけにその取り扱いをきるとともに、取り扱う施設に認証書を交付している。
 ・フグは種類によって“食べられる部位”が決まっている。
 ・季節によって毒力に著しい変化がある。
 ・フグには個体差がある。
 ・フグの残滓の保管に注意すること。
 ・ふぐ中毒と思ったら救急車で、呼吸麻痺を防ぐこと。

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ノロウイルス感染予防

353  2016年2月7日
ノロウイルス感染予防
 ノロウイルスは、人のお腹だけで増殖するのですから、何よりトイレ後の手洗いを如何に徹底するかです。トイレの後で手を洗わない人はいないでしょう。ではなぜこれだけ蔓延しているのでしょう。つまり、洗い方が良くないということです。知識としてはトイレ後には手を洗う事は知っていますが、それを徹底してないということです。職場ではその知識からノロウイルスを予防するための知恵にまですることです。「なぜそれをしないといけないか」「それをしなかったらどうなるか」「やり方のポイント」をみんなで楽しみながら継続して学ぶことです。
 トイレでトイレットペーパーを通して手を汚染しますので、トイレットペーパーを持った手の指先3本を汚染を広げないように速やかに石鹸で良く洗うことです。微生物は目に見えません。見せるために、朱肉を使って洗わせてみることです。職場で楽しみながら意見や感想を交えて参加させて、知恵にまで高めることです。
はたして、手洗いをきちんとしているかの検証も大事です。方法としては、手洗い用の備品がそろっているか。手洗い横のゴミ箱にペーパーが捨ててあるか。手洗い用石鹸やペーパー、使い捨て手袋の使用量のチェックすることでもできます。一番良いのは、手指の拭き取り検査です。ノロウイルを検査することは、コストも時間もかかりますが、大腸菌群数でよく洗っているかどうかを見ます。最初は手を洗って消毒薬を使わずに検査をします。洗い方が悪いと菌はでます。数回行いますと、しっかり洗うようになる菌が出なくなります。この方法は効果があります。
インターネットの検索で「ふきとり検査」といれるとGoogleですと私の書いた物がでます。
 ノロウイルス感染症は、吐物に含まれるノロウイルスの飛散によると推定される感染が増えています。加熱消毒には85℃1分間が必要です。じゅうたんは熱湯・スチーム、布団は乾熱消毒、ぬいぐるみのように洗浄しにくいものは、水をスプレーしビニール袋に入れて電子レンジで熱を加えることを勧めています。小さな子供のいる家庭や保育園ではおもちゃを洗えて消毒できる素材に変える必要があります。
 薬剤消毒は次亜塩素酸Naが効果があります。次亜塩素酸Naは酸性側で殺菌力が強くなりますが、次亜塩素素酸Na自体はアルカリ性であり濃度を高めると殺菌効果が落ちてきますので殺菌力を高めるため、調理場にある食酢を加えます。次亜塩素素酸Naの希釈濃度は200ppmで次亜塩素素酸Na(ハイター)の説明書を読んで計算し、ハイターと同量の食酢を入れて酸性にします。ただし、ハイターの原液に食酢を入れると塩素ガスが出て危険ですので、必ず薄めた液に食酢を入れるとのことです。

ノロウイルスについて
 冬季を中心に、年間を通して胃腸炎を起こします。また、60℃10分程度の加熱では病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性があります。
 感染経路は、生カキや2枚貝によるものと、感染者の手指からの2次汚染があります。
 潜伏時間は24~48時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38℃以下)が主症状です。通常3日以内で回復します。

ノロウイルスによる食中毒予防ポイント
・下痢や風邪に似た症状がある場合には、調理に従事しないようにすること。
・マスクや手袋の着用を習慣づけ、調理中はおしゃべりをしないようにすること。
・調理する人は用便後や調理前にはよく手を洗浄し、消毒を行うこと。
・感染者の便、おう吐物には接触しない。接触した場合は十分な洗浄と消毒を行うこと。
・カキなどの二枚貝は中心部まで十分に加熱してから食べること。
・貝類を生で食べる場合はウイルスが蓄積している可能性が大きい内臓を除去すること。
・生鮮食品(野菜、果物など)は十分に洗浄すること。
・清潔な機械・器具、容器を使用すること

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