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放冷と盛り付け

350  2015年12月20日
放冷と盛り付け
食品の品質要求レベルは、加熱調理してから保管、配送して喫食までの時間、保存温度、喫食対象者(病人、高齢者、幼児等)により異なり、衛生管理、調理法もそれに合わせて選ぶ必要があります。
放冷と盛り付け工程は食品の品質を決めるのに重要な工程です。食品中の細菌を増やさないようにするには、10℃以下または65℃以上で管理する。
・冷却機や空調設備を設置する。
・真空冷却器を利用するか、またはより小さな容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで下げる(扇風機で風冷すると空気中の塵埃や空中浮遊菌を吹き付けることになります。)
・放冷時間に留意し中心温度を速やかに下げるよう管理する。
* 鍋の直径が倍になると中心温度が下がる時間は4倍になります。
盛りつけの作業場の温度管理
 作業場の温度管理は食品を衛生的に取り扱ううえで大きく影響されます。気温が高くなると注意が散漫になります。

 ・2次汚染を防ぐため、他の作業の影響を受けない場所で行う
 ・調理従事者が衛生的な盛りつけ作業をおこなう
・熱い食品は十分に放冷してから盛りつける
・必要に応じて清潔な使い捨て手袋を使用する。
* 手袋を過信してはいけません。手袋をしたまま他の作業を行ったり、着衣、マスク等に触ったりすることで手袋が細菌を媒介することになります。また、長時間の着用は手袋の中でかいた汗が食品を汚染するなど、思わぬ事故をひき起こしかねません。
手袋を使用する場合はこまめに取り替えましょう。

(1)なぜ注意が必要なのか
  食品を加熱するということは、菌を殺すことです。それ以降で細菌が付いて増えてしまうと危険です。
  放冷、盛り付けの清潔工程が大変重要となります。細菌は20~40℃でもっとも増殖しやすくなりますので、細菌が増殖しない温度までできるだけ早く下げる必要があります。特に夏場気温が高いので、油断しないようにしましょう。

(2)放冷のポイント
【小分けして冷却】
  小さい容器に衛生的に小分けして30分以内に中心温度を20℃付近まで冷却する。小分けして冷却したほうが効果的にできます。
【送風して冷却】
  強制的に扇風機などで風をあてて冷却する。空気がきれいであることが大事です。窓や扉が開いていたりすると、外から細菌を呼び込む可能性もあります。
【流水での冷却】
  野菜をブランチングしたもの、湯がいたパスタなどは水で冷却できますが、その使用水が清潔であるかどうかを確認する必要があります。
 (3)盛り付けのポイント
【作業場の温度管理設備】
  作業場の室温が高くなると注意が散漫になったり、菌が増殖します。清潔な環境で、他の作業の影響を受けない場所で、室温を低くすること。
【手作業の注意】
  不適切な手洗いのまま、素手で調理後の食品を扱うことは、食中毒菌を付着させる原因となります。必要に応じて清潔な使い捨て手袋等を使用すること。
【手袋の役割】 
  手袋は、自分の手指の保護ではなく、食品の汚染を予防するためです。
  不潔な物に触れた時は取り替えること。

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腰部脊椎管狭窄症手術リハビリ日誌

349  2015年12月6日
腰部脊椎管狭窄症手術リハビリ日誌
25年間腰痛を抱え悩まされていました。10分位歩くと足先が痺れ、歩けなくなり、ついに、かかり付け医の紹介で大きな病院で検査しました。レントゲン、MRI、造影検査をした結果、腰部脊椎管狭窄症と診断されました。
11月18日に脊椎管狭窄症の手術をしました。結構大きい手術でした。腰部開窓術で神経の圧迫をとる方法です。私の状態は3ヶ所背骨な潰れており、金属で補強してもすぐ上が再発する恐れがあるので、金属で補強せずに、神経が当たらないよう骨を削っています。原因は、姿勢の悪さで、骨盤が後傾し腰が引け重心が後ろになり、脊椎がつぶれていました。その結果足先を長年使ってないため、足指からふくらはぎの筋肉が弱っています。
手術後はICU(集中治療室)に入りました。痛くて寝返りも看護士2人がかりでした。
19日(木)手術翌日からリハビリがはじまりました。ベッドから立てと言います。
横向きで両足を曲げて歩行器を置いているベッドの端に移動し、外側に足を下ろしながら、脊椎を真っすぐにして背骨に圧がかからないよう上体を起こして立ちあがります。しばらく立っていました。真っすぐ立つと痛みはありません。傷口からの体液を抜くドレン管が出ていて、歩くのは禁止です。
20日(金)歩行器につかまって立ちます。そこで、足踏み50回、スクワット20回を2セット行いました。
午後にはICUから一般病棟に移動し、ドレン管が抜けました。
21日(土)は歩行器で歩けるようになり、病院内(270m/1周)を歩き、その後リハビリ室に行き、リハビリの開始です。
 スクワット40回、足を右横に上げ30回、左横に上げ左30回と中臀筋を鍛える。これを2セット。これは退院するまで毎日午前、午後の2回、1日合計スクワット120回と左右足上げ120回行いました。
片足立を各1分行いましたが、ふらついてできませんし、爪先立も足首に力が入らずできませんでした。足首の弱さは、以前からでジムでクロールを泳ぐとき、バタ足が続かないため、足から沈んでしまう傾向があり、何とか強化しないと思っていました。原因は、腰痛で腰が引け、骨盤が後傾する姿勢の悪さから重心が後ろになり、足先を十分に使ってないため、足指からふくらはぎの筋肉が弱ってしまっていました。そのため、前方に傾いた、元に戻す力がなくバランスが取れません。
 また、分厚いスポンジの上に1分間立つ訓練では、腰が曲がり伸びてなくて、後ろに重心がかかり、前にかかると前踏ん張れなくて、手すりを持ってしまいます。この方法は重心の移動が実感できます。右足の親指が浮く、いわゆる浮足になっています。
足首、足指を強化する方法として、タオルを足の指を使い、引き寄せる運動をしました。次に、ビー玉とパチンコ玉をタオル上に広げ、足指で掴んで入れ物の中に入れる訓練をしました。
私にはこの方法が良さそうです。右足親指は浮足となって、ほとんど掴む力がなく、中指側で掴んでいました。右足親指に力がなく、いつも身体が右に傾く傾向があります。
 さらに、足首強化法として、セラバンドを足裏にかけ足を伸ばして引張ります。左右50回 2セット行います。
 さらに朝、布団の中で上向きに寝て、足指を強く握ってグーを作ります。これを20回、息を吐きながら足先を延ばし、息を吸いながらかかとを強く曲げます、20回。足首を左右に倒す、足首を外回り、内周りに各20回行います。足首を交互に伸ばす運動を100回、膝を立てて恥骨を上げて(6時)恥骨を上げて(12時)骨盤を動かす運動を20回、骨盤を右に上げ(3時)、左を上げる(9時)、6時、3時、⒓時、9時と順番に上げて、骨盤を回転、逆回転を20回。さらに、腹式呼吸で息を吐くとき、おなかと背中がくっつくらいにお腹をへこませる「ドローイン」を10回、正座をして「ドローイン」を10回自主的に行いました。さらに朝食前、昼食前、夕食前に歩行器後半は杖で1日に院内を10周(2.7km)歩いていました。
 リハビリを通して私の身体の弱点が明らかになり、効果的なリハビリが理解できました。
 退院直前には、分厚いスポンジの上に立つ訓練で前に倒れそうになっても足首で踏ん張れるようになり、真っすぐ立てるようになりました。
 私の背骨は金属の補強を入れていませんので、たぶん、十分丈夫にはなってないと思います。以前のように腰が曲がった姿勢を取り続けたら再発するのではないかと思います。再発を防ぐには背骨を真っすぐに保つ事が重要です。それには、身体のバランスを保つために足の強化が大事でスクワットやお尻の筋肉を増強するとともに浮足を直し、足首の力が必要だとリハビリをとおして理解できました。

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