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従業員教育について

3465  2015年10月18日
従業員教育について
 「人々の参画意識」を得るには、教育が大事で、教育・訓練プログラムを作ることが大事です。そのためには、講義形式だけの従来型では不足で、1週間に1つのテーマを全員で学び、考え、提案させることです。
 テーマごとに「なぜそれをしないといけないか」「それをしなかったらどうなるか」「やり方のポイント」といったことを考えさせることです。
 手洗いを参加型の研修で行うと、「なぜ手洗いしないといけないか」「やり方のポイント」が理解されるようになり、参画意識が向上すると手が抜けないようになります。トイレの中まで上司の目は届きませんが、同僚の目はあります。「トイレの手洗いに温水が欲しい」との提案があれば、一歩前進です。きちんと洗おうとすれば、冬の冷たい水は辛いですから。
 教育プログラムのポイントは、教育の時間を決めること。それも毎週月曜日の昼休み後13:00~13:15とか、毎日朝の3分間とか、頻度を高くし、時間を短くする。そして、1回の教育に1テーマだけに絞る。教えた内容を次の教育まで掲示しておく。教育の内容を確認するため質問したり、問題を出したり、意見を聞いたりして全員参加の雰囲気を演出することです。

参画・巻き込みの原則
 凡才であっても、互いに信頼やロマンがある集団は天才である!「変革に関係し、影響を受ける人々に対し可能な限りの参画の機会を与えつづける」という原則です。1グループあたり5~9人ぐらいで、集まり、参画し、意見を言い合うなどをしますが、「参加」ではなく、「参画」ですから、発言をしない人でも、参画し、意見を述べていただくことが大切です。他の人の意見を否定すること、分析、評価をしたり、地位をあらわす呼称を言うことをしてはなりません。
 そのために、ブレイクスルー思考の「参画・巻き込みの原則」が有効です。「変革に関係し、影響を受ける人々に対し可能な限りの参画の機会を与えつづける」という原則です。
「3人寄れば文殊の知恵」と言います。従事者が自由に発言し、創造的に考え、前向きに提案できる環境を作り、その意見に耳を傾け採用するように努力することが、参画の意欲を高めます。そのためには、目的、理想的なシステム、先の先を見た「あるべき姿」などで始めると情熱と責任感を保っていけようになります。

 昨今の価格競争のなかでは、アルバイトやパートの雇用が増えてきています。事故防止の鍵をにぎるアルバイトやパートに継続的な実行を促す教育が重要になっています。しかし、パートの衛生教育に数時間かけるということもなかなか難しくなっています。時間を取らずに効果的な衛生教育を行い継続的な実行を促すには、朝礼や作業中、休憩中の雑談を通じての職場のコミュニケーションで自然に教育する事が一番効果的です。そのために「参画巻き込みの原則」を使うことです。

なぜ衛生教育が必要か
 設備・機器やマニュアルをいくらしっかりと作っても、なぜそれが必要なのか、どうして衛生管理をやらなければならないかを、全員が知らなければ意味がありません。
 Codexの食品衛生の一般原則は、教育について、「すべての要因について、その教育・訓練や研修、あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性に対して、潜在的な脅威となる」として、「教育・訓練プログラムの作成」を求めています。

衛生教育の要点
 教育は知識を伝える伝達教育と学んだ知識を有効に活用出来るようにする実地教育が大事です。そのためには、実際に「やらせて」「考えさせ」「工夫させ」て実行可能にします。

ワイガヤ研修
5~9人ぐらいのグループで集まり、参画し、意見を言い合うなどをします。「参加」ではなく、「参画」ですから、発言をしない人でも、参画し、意見を述べていただくことが大切です。他の人の意見を否定すること分析、評価をしたり、地位をあらわす呼称を言うことをしてはなりません。
 目的を持って、ワイワイガヤガヤと前向きに話しあうことです。「三人寄れば文
 の知恵」という諺もあります。

 従事者の衛生教育はどのようにしてますか。パートさんが多くなり、人件費を払って衛生教育を実施する事は難しい状況です。講習会をしてもあまり覚えることが多くて、何をしたら良いのか分からなくなってしまう、といった声があります。
 それに、定期的にパートさんに講習会を受けさせることもなかなかできません。朝礼で3分間お話しする。この資料を掲示する。その後責任者は質問をするなどして必ず読むようにし向ける。1週間同じテーマで全員で学ぶ事が効果があります。

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温度管理の基本

345  2015年10月4日
温度管理の基本
細菌は単に熱をかければ殺せるというものではありません。細菌によってそれぞれ抵抗性が異なります。代表的な細菌の死滅温度と時間は次の通りです。これらの条件は単に菌の強さを示す目安で、食品によってはその死滅条件は異なります。詳しいことは専門の参考文献をみることが必要です。
細菌 温度(℃) 時間(分)
病原大腸菌 60 15
サルモネラ 55 10
黄色ブドウ球菌 60 2.5
ビブリオ菌 60 15
ボツリヌス菌(芽胞) 115 16
カンピロバクター 60 20
ウエルシュ菌(芽胞) 100  4時間以上
セレウス菌(芽胞)(嘔吐型) 95 3-36
         (下痢型) 95 20
とくにボツリヌス菌は熱に強く、長い時間の加熱が必要です。
食品加熱による殺菌
加熱による殺菌はもっとも効果的な細菌コントロールの方法です。殺菌方法にはスチーム、  煮沸、レトルトが使われます。
加熱後の冷却について
加熱した食品をそのまま冷却すると、また細菌が増殖する恐れがあります。細菌は 30~40℃でもっとも増殖しやすくなるので、できるだけ早く細菌が増殖しない温度まで下げる必要があります。
小分けして冷却
送風して冷却
強制的に扇風機などで風をあてて冷却する。この際は周りの空気がきれいであることが大事です。
流水での冷却
野菜をブランチングしたもの、湯がいたパスタなどは水で冷却できます。
包装後冷却
包装して加熱する場合もあります。すばやく冷却することが大事です。

  食中毒菌は、栄養、水分、温度の条件がそろって時間が経過すれば、繁殖します。細菌の繁殖を押さえるのは、TT管理(温度と時間)が重要となります。食品を加熱したり、洗ってからの食べる迄の時間とその間の温度管理が重要になります。
 
(2)食中毒は色や味、においでは判断できません。
  腸炎ビブリオは、一般の細菌に比べ増殖するスピードがとても速いのが特徴です。腐敗菌が増殖して食品の色や味の変化が表れる前に腸炎ビブリオが増殖して食中毒を起こすことがあります。

(3)温度管理のポイント
  細菌が増殖しやすい20℃~40℃の温度帯に長く置かない。
 ・中心温度:食中毒菌が生残しないよう食品の中心部分が75℃以上になっているか中心温度計で測ること。
 ・放冷: 温かいまますぐ提供する食品以外は、食品に生き残っている細菌が余熱により再び増殖しないように、ただちに室温まで冷却する
 ・盛り付け: 作業場の温度管理設備作業場の室温が高くなると菌が増殖します。清潔な環境で、他の作業の影響を受けない場所で、室温を低くする。
 ・配送: 輸送機関の発達により、食品の流通は広域化しており、流通時間も長時間になっています。その流通時に食品の変質腐敗などの事故がおこらないよう注意が必要。
 ・製品の保管
   室温保存: 直射日光を避け、涼しいところで保存
   冷蔵保存: 5℃以下で保存
   温蔵:  65℃以上で保存
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