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リスクの大きい方から対策を

VOL.338 2015年7月5日
リスクの大きい方から対策を
「80=20」という法則があります。例えば、2014年の食中毒事件数は976件(19.355人 死者2名)です。病因物質は20ありますが、上位4つノロウイルス、カンピロバクター、サルモネラ属菌、ブドウ球菌の合計で、660件発生しています。食中毒事件の68%は、病因物質の20%(4つ)で発生していることになります。
 つまり、食中毒事件の約80%は予想される食中毒トップ4つの要因である手洗い不良、生食用の鶏肉、カキ等の食材由来、2次汚染で占められていると推定されます。つまり、その4つの食中毒の要因を重点的に対策をとるだけで、食中毒事件の80%を防ぐ事ができます。その4つがしっかりしてなかったら、施設にお金をかけて、清掃を等様々な80%の対策を取ってもたった20%しか食中毒は防止出来ないということになります。意外にこの事に気が付いていません。学校給食、福祉施設、ホテルとそれなりの良い施設で食中毒を起こしているのは、この4つが不十分なためです。しかし、残りの要因は製品の品質を上げたり、信用を得たり、20%の食中毒予防にとって重要な事で、注意をしないでよいと言うことではありません。
この4つの食中毒の予防をどうするかです。病原菌の浸入経路、菌の性質、相手を良く知ることです。次に効果的な対策対策をオペレーション(操作)で決めていくことです。

危害要因は時代とともに変化しています。いち早く発生している食中毒事件からこの危害要因を見つけて対策を取ることが大切です。

 食中毒のリスクは、調理場での清掃とか消毒等の衛生管理だけにあるのではありません。むしろ使う食材にあります。学校給食では、外部委託食品のコッペパン、ロールパンがノロウイルス食中毒の原因食となっています。食材毎にリスクの高い食中毒菌がありますし、発生しやすい季節があります。食材と関係する食中毒菌、調理法、季節を組み合わせて「衛生教育マニュアル」を作成しました。

「トップからパートさん」までこのようなリスクを知らないと、食中毒は防げません。メニュー作成、仕入れ、従事者やパートさんが家庭や外で危険な食材を生食して、知らずに調理場に持ち込んで感染させる事が多くあります。

1)なぜリスクを知ることが必要なのか
  食中毒菌は食材や人から調理場に持ち込まれます。食材には固有の食中毒菌に汚染されていることがあります。
  食材毎のリスク(汚染の危険性)を知って予防策をきちんと行うことで食中毒を防ぐ事ができます。
  食材を洗う、加熱するなどの調理はおいしくする為と同時に安全にする ための大事な作業です。

(2)リスクを知らなかったら 
  食の国際化にともなって新たな食中毒菌が海外から入ってきています。
  サルモネラ菌が卵の中に入るというリスクを知らずに100人規模の食 中毒を起こした時期があります。しかし、新しい卵を使う。まとめ割りをしないという防ぐ方法を知ることでこの食中毒は防ぐ事ができるようになります。
  
(3)食材毎のリスクと予防法
  食材毎のリスクと簡単な予防法を覚えて、日常生活にも活用しましょう。みなさんが食中毒に罹ると大変です。

危害要因 危 害 予防対策
手洗い不良 ノロウイルス 手洗いをしっかりする
カキ ノロウイルス 1~3月生食しない
鶏卵 サルモネラ 賞味期限を確認。新しい卵を使う
鶏肉 カンピロバクター菌 生食注意、2次汚染に注意
魚介類 腸炎ビブリオ菌 真水でよく洗う、温度管理
芽胞 ウエルシュ・セレウス菌 温度管理 過熱後放置しない。

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日本で食中毒にかかる人は年に何人?

337  2015年6月7日
日本で食中毒にかかる人は年に何人?
 厚生労働省の統計(食中毒発生状況、速報値) によると、2013年の1年間で、食中毒は931件(20.802人 死者1名)報告されています。
 これは、全国各地の保健所が調査し、お医者さんが食中毒だと診断した人を報告した数です。食中毒になっていても届けなかったり、ノロウイルスのように診断されても人からの感染で食中毒でないと判断されたり、感染原因が不明の人いて、統計の数十倍の人が食中毒菌やウイルスに罹り食中毒症状を起しているだろう、といわれています。一方、皆様が心配している化学物質による食中毒は10件(199人)でほとんどがアレルギー様食中毒で、原因物質はヒスタミンという化学物資です。ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。数少ない食品添加物や農薬による食中毒は誤飲や犯罪がらみです。
 あまり知られてない食中毒菌にカンピロバクター菌があります。2013年の食中毒発生件数は227件(1.551人)と食中毒件数の24.3%を占めています。カンピロバクター菌は様々な動物の腸管内に広く認められ、これら保菌動物が感染源となっています。特に鶏の保菌率は高く、食中毒の原因が判明したのは多くは鶏料理で、鶏の刺身やタタキ、レバー等生の喫食で発症しています。また、野菜など鶏肉や食肉からの2次汚染を受けて感染した例やバーベキューや焼肉の加熱不足、牛さしによるもの、簡易水道などのよる消毒の不備による水系感染があります。
 市販の鶏肉の50%以上がこの菌に汚染されていたという報告もあります。発生件数が多いのは、鶏肉の汚染が現在も進行中であることを示しています。私は、日本でリスクの一番高い食品は鶏肉、特に鶏の刺身やタタキだと思っています。
 カンピロバクター菌の生息場所、鶏肉の汚染工程、増殖工程もわかっています。どうすれば鶏肉の汚染が減らすことができるかもわかっています。消費者として、行政か第3者機関が厳しく審査して、安全な鶏肉であると認定しその結果を表示して、消費者が判断できるようにしてください。せめて、生食用はその表示の付いた鶏肉にしてください。安全な処理を行なっている食鳥処理場はあるはずです。生食用による食中毒防止は飲食店や家庭では限界があります。
 カンピロバクター菌食中毒は5月6月にピークを迎えます。汚染されていたら消費期限内でも食中毒に感染し、まれに合併症として敗血症、菌欠症、髄膜炎などやギラン・バレー症候群やミラー・フィッシャ症候群を起こすことがあり、乳幼児や若年層の発症率が高い傾向にあり、子供や病弱な人は鶏や食肉類の生食は止めた方が良いですよ。
参考「食中毒予防必携」第2版 社団法人日本食品衛生協会

カンピロバクター菌
  この菌は、サルモネラと同じように鶏や牛、豚などの家畜や、犬などのペット類の腸管内に分布しています。そして、これらの動物のふんに汚染された肉や水を介して食中毒を引き起こします。
  この菌は、微好気(少量の酸素がある状態)という特殊な条件下で増殖し、常温の空気中では徐々に死滅してしまいます。4℃以下の温度ではかなり長い間生きています。また、少量の菌量でも発病するため、飲用水 の汚染があった場合には大量の患者発生をみることもあります。

 カンピロバクター菌による食中毒
  鶏の刺身、生肉の生食や、バーベキューなど加熱不十分によることが多い。サラダ、生水なども原因となります。
  潜伏時間は約2日から7日で比較的長い。主症状は通常の場合発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などで、その後下痢が起こります。

 カンピロバクター菌食中毒予防ポイント
 ・食品を調理するときは十分に加熱すること。この菌の消毒には、熱湯が有効なため、包丁・まな板は熱湯により消毒し、消毒後はよく乾燥すること。
 ・調理のとき、生肉を扱った包丁・まな板などの調理器具は、専用のものを使用し、食品を汚染しないように使い分けること。また、生肉を取り扱った後は、手指の洗浄・消毒を必ず行うこと。
 ・生肉を冷蔵庫で保存するときは、ビニール袋や容器に入れ、他の食品に接触、汚染しないように努めること。
 ・ビルやマンションの貯水槽は周辺を清潔にし、ハトなどのふんが入らないようにするなど適正に管理すること。
 ・井戸水や沢水は動物のふんに汚染されている場合があるので、塩素消毒したり、沸かしてから使用すること

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