スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

安全にするための5つの鍵

336 2015年5月17日
安全にするための5つの鍵
 食品衛生に関する標語には、食中毒予防の3原則(1.つけない,2.増やさない,3.殺す)があります。調理場に「殺す」などの標語はふさわしくありません。「つけない」「増やさない」も何をどうしたら良いのか、いけないのかわかりません。標語は行動指針を示すもので、わかりやすい物が良いのではないでしょうか。
 現役の時、実際に食中毒事件を調査して原因なり要因を見ていくと「食中毒予防の3原則」は何かが不足していると感じていました。日本は生食文化があり、また食品加工や分業が発達して、料理を提供する側に菌を殺す手段が無い食材が多いのです。

WHOの発表した"Five Keys to Safer Food Manual"の方が行動指針の標語としては優れていると思います。この5 keysは,食中毒防止3原則と食品衛生3原則の両方をカバーすることができてなおかつひとつの標語としてまとめることができます。
https://www.niph.go.jp/soshiki/ekigaku/Five%20keys%20manual%20Japanese.pdf
5 keysと食品衛生3原則や食中毒予防の3原則と比較してみます。
1「清潔に保つ」は食品衛生3原則の清潔と同じで、食品安全ネッワークが提唱している「食品衛生7S」は清潔を具体的に行う手法です。「Keep clean」は基本です。

2「生の食品と加熱済みの食品を分ける」は「つけない」に相当します。日本では売っている食材はそのままでも清潔と思っている人が多く、野菜、魚介類、食肉には固有の病原微生物が付いていて、加熱調理して始めて安全になることに気づかない人が多いのです。例えばまな板の使い分けを肉用、魚用としていて、生の食材と加熱済みの食品を分けてない所が多くあります。料理番組でも生の食材を切って加熱し、同じまな板で加熱済食品を切っている場面が多くあります。「つけない」より具体的に「生の食品と加熱済みの食品を分ける」と書いた方が的確です。

3「よく加熱する」は「殺す」に相当するわけですが、言葉がやわらかく、的確です。

4「安全な温度に保つ」は「温度管理:冷却と加熱」や食中毒予防の3原則の「増やさない」に相当します。3原則では、どうすれば良いのか、消費者や調理人にはわかり難いのではないでしょうか。

5「安全な水と原材料を使う」は日本の3原則には欠如しています。日本では多くの人が水や食材は安全だと思い込んでいます。リスクのない食品添加物や残留農薬を注意している人はいますが、病原微生物のリスクは無頓着な人が多いようです。
 

清潔に保つ
  食品を取扱う前だけでなく調理中も頻繁に手を洗いましょう。
  トイレに行った後には必ず手を洗いましょう。
  調理器具および食品と接触する面は洗浄、消毒しましょう。
  調理場や食材をねずみ、昆虫、他の動物の害から守りましょう。

生の食品と加熱済み食品とを分ける
  生の肉類および魚介類を他の食材と分けて取扱いましょう。
  生の食品を扱う包丁やまな板などの調理器具は、加熱済み食品に使用す 
  る調理器具と分けて使用しましょう。
  生の食品と加熱済み食品は別の容器で保存しましょう。

よく加熱する
  食品、特に肉類、卵および魚介類はよく加熱しましょう。
  スープやシチューのような食品は70℃以上にするため沸騰するまで加熱
  しましょう。肉類に関しては肉汁が透明で、ピンクではないことを確認
  しましょう。温度計を使用するのが理想的です。
  調理済みの食品はよく再加熱しましょう。

安全な温度に保つ
  調理済み食品を室温に2時間以上放置しないようにしましょう。
  調理済みの食品及び生鮮食品を保存するときは素早く冷却しましょう
  (理想的には5℃以下)。
  食べるときまで熱い状態を保ちましょう(60℃以上)。
  冷蔵庫内でも食品を長期間保存しないようにしましょう。
  冷凍された食品を室温で解凍しないようにしましょう。

安全な水と原材料を使う
  安全な水を使用しましょう。
  新鮮で良質な食品を選別しましょう。
  安全性が確保された、殺菌乳のような食品を
  選びましょう。
  果物や野菜を、特に生で食べる場合にはよく
  洗いましょう。
  消費期限をすぎた食品を使用しないように
  しましょう。

スポンサーサイト

安全で安心できる食品

335 2015年5月3日
安全で安心できる食品
 まず職場の雰囲気を良くし、気もち良く仕事ができるようにしてください。食品を扱う仕事ですから、以下の基本的な事をしっかり理解させてください。安全で安心できる食品は、従業員が細心の注意をして衛生管理と品質管理をして製造・調理されたものです。提供された食品がお客様にとって安全で安心して食べられるものであることは、非常に大切なことです。食品で中毒を起こしたり、異物が混入していては、商品の信用を落とすだけでなく、製造した企業の信用を落とすことになります。食品の安全性を確保するために、従業員全体が毎日努力することが大切です。
 製品に毛髪が入っていても、お客様には傷害が起きません。しかし、お客様は苦情を言ってくるだけでなく、この製品を作った会社を信用しなくなります。多くのお客様は去っていきます。2度と買ってくれません。品質をより良くするには、お客様のことを考えて、衛生観念を高めて仕事で決められたルールや手順をきちんと守ることが大事です。自社の衛生管理マニアルをしっかり教えて、その通りに実行できるようにすることですマニアルを通してそれぞれの事業所に合った管理を自主的に行うことが必要です。
細菌増殖の3 要素は、温度、水分、栄養ですが、食品ですから、水分、栄養は食べ物固有のもので、細菌増殖を防ぐには温度管理と時間管理が大事です。 一般的な細菌は30℃~40℃で急速に増殖します。0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません。
食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できます。

この資料を利用して、朝礼でお話ししてください。出来るだけ話しかけてください。調理場に入る時、手洗いの様子を観察してみてください。
この資料を職場の共通のコミニケーションツールとして使ってください。パートさんアルバイトさんの仕事に対する参加意識を引き出してください小さな不都合では、クレームは無いが注文も来なくなります。

衛生管理の基本は手洗いです
  食品関係のお仕事で重要な点をまとめておきましょう。
1.安全で安心できる食品とは
 衛生管理の行き届いた、品質のよい製品を毎日作ることがお客様に対する
 心遣いでもあり、自分の働く職場での誇りであります。

2.食品安全の重要性
 食中毒を起こしたり、異物が混入していては、商品の信用を落とすだけでなく、製造した企業の信用を落とすことになります。食品の安全性を確保するために、従業員全体が毎日努力することが大切です。

3.品質維持の重要性
 製品の品質は安全性と同じ位大切です。その食品の品質が悪ければ、お客様は2度と買ってくれません。品質をよりよくするには、お客様のことを考えて、衛生観念を高めて仕事で決められたルールや手順をきちんと守る ことが大事です。

4.衛生の自主管理の重要性
 食品安全を確保するためには、衛生管理が必要です。衛生管理は毎日の仕事の中で行わなければなりません。それぞれの事業所に合った管理を自主的に行うことが必要です。

5.細菌についての基本知識
 細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑えるためには、温度と時間の管理が重要です。
  一般的な細菌は 30℃~40℃で急速に増殖する  ・・・常温放置しない
  0℃以下、60℃以上ではほとんど増殖しません ・・・・冷蔵、冷凍保存
  食品を加熱することでほとんどの細菌は殺菌できる・・中心温度を測定

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。