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食中毒事例を自社の衛生管理に生かす

376 2017年2月19日
食中毒事例を自社の衛生管理に生かす
過去に起きた事例を、自社に適用して考えていくことは、大切なことです。現場における実際の作業から得られた情報のインプット、他社の事例や海外の情報のインプットを行うことで、常に衛生管理計画を磨いていかなければなりません。他社の事例は、自工場の潜在的な危害要因を浮き彫りにしてくれるかもしれません。海外で起きた問題は5年後には日本で起きると言われます。新しい情報が入るたびに見直していく柔軟な対応ができる組織体制を構築すべきです。
実際に起きた事件は、食中毒予防を実施する上で教訓(情報)としてインプットしなければなりません。同じ事件の情報を見ても、そこで危機意識を持つか持たないかは、潜在的な危害要因を未然防止できるか、顕在させてしまうかを分けてしまうかもしれません。具体的な事故や事件(食品業界で起きた事件に限らない)や、現場で起きた体験も含めて、情報は食品企業の「命」です。そうした情報をできるだけ多く吸い上げられる報告体系を運用し、そうして得られた情報は、システムの改善や従事者教育等の何らかのアウトプットの形で還元してこそ活きてきます。マイナス情報は、放置しておけばマイナスのままだが、共有することでプラスの有効な情報として生き返えることができます。
食品企業が効率的な食中毒予防に取り組む基礎情報の一つとして、食中毒統計のさらなる充実が不可欠です。数値として確定された食中毒事件は、実際に起きた(報告されなかった事件も含む)食中毒の"氷山の一角"に過ぎない。相次ぐ回収事故の結果、潜在していた消費者不信が表面化し、これまでの物言わぬ大衆が声をあげるようになりました。食中毒においても、表面化した部分だけを数値化するのではなく、"氷山"の全体像を把握できるようにしてこそ、企業も本当に実効性のある、消費者のための衛生管理計画を構築することができます。
いかなる食品もフードチェーンを経る中で汚染される可能性はある。HACCPは万能ではないし、想定しない事故は常に起こり得る。「我々に事故はあり得ない」というシステムは存在しません。万全の対策を講じるには、可能な限り多くの情報をインプットしなければなりません。食中毒の発生状況や流通食品の汚染実態などが、論理的な手法に従って調査され、その結果が共有されてこそ、より効果的な衛生管理システムの構築が可能になるはずです。

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集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒

本の紹介
スーパーで買っていい食品 買ってはダメな食品
食の現場のホントのところがわかる本
河岸宏和:著
この本は、読みやすく、さらに実用的な知識が身につくように書かれています。見開き2ページで一つの商品について、スーパーで購入する時の注意点と裏方情報とお店の人に聞いてみるとよい質問とがコンパクトにまとめられています。実用的な情報満載ということだけではなく、なぜその注意点に注目するべきかの理由が書かれているところが特に良い点だと思いました。字数の制限の中で食品についてのミニマムの論理も書かれているので説得力があります。
 日々の買い物の中で体得できるように書かれています。すべての消費者にとって必読書ですが、特に、賢い消費者になりたい人、これから食産業界で働こうと思っている若者にとって、とても良いガイドブックになると思います。

375 2017年2月5日
集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒
 昔から、サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する人がいました。当初は体質によるものと考えられていました。最近は、鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。
 アレルギー様食中毒の届け出の多くは、学校などの集団給食施設や飲食店で、同時に多くの人が発症した場合であり、家庭での報告事例はほとんどありません。家庭での発症は、症状が比較的軽く、短時間で治ってしまうことが多いので、届け出がないまま終わってしまうケースが多いようです。しかし、実際には家庭でも結構発生していると思われます。
 アレルギー様食中毒の原因物質はヒスタミンという化学物資です。そのため、わが国の統計では化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。
 食中毒が起こるほどのヒスタミンが生成するには、
(1) 遊離のヒスチジンが多量に存在すること
(2) ヒスタミン生成菌が付着していること
(3) ヒスタミン生成菌が増殖してヒスタミンを生成すること----が条件となります。
魚介類の流通過程でヒスタミン生成菌が付着しやすい所は、常識的に魚由来の細菌が多く棲息する場所で、魚介類をたくさん扱っている鮮魚卸売り市場の海水、魚介類を入れるトロ箱、魚が接触する器具、手指だと推定されます。
 つまり、魚介類の水揚げから流通の過程の衛生管理が、アレルギー様食中毒を防止する決め手となるのです。魚種別にヒスチジン濃度を見ると次のようになります。いずれも魚100g中に何mgのヒスチジンが含まれるかというmg%という単位で表されます。ブリ1500、サンマ1100、キハダマグロ1000、ホンマグロ、1000、マイワシ910、ムロアジ870、ウルメイワシ740、シマアジ 700、マサバ650、カタクチイワシ610、トビウオ570、マアジ220、ヒラス200といった具合です。
 いったん生成されたヒスタミンは魚を加熱しても分解されません。調理施設では、温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えると、生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切なことがお分かりいただけるでしょう。

 サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する。鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。

ヒスタミンによる食中毒
 ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。

アレルギー様食中毒の防ぎ方
 いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。流通過程や冷凍魚を解凍する時、納品されてからの温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えた魚は、調理過程で生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切です。
 ヒスチジンを多く含む魚は、ブリ、サンマ、キハダマグロ、ホンマグロ、マイワシ、ムロアジ、ウルメイワシ、シマアジ、マサバ、カタクチイワシ、トビウオ、マアジ、ヒラスです。

食中毒をどうしたら防げるか

372 2016年11月20日
食中毒をどうしたら防げるか
 平成9年私が勤務していた保健所で集中的に食中毒が発生しました。ホテル、社員食堂、菓子製造業と卵を多く使う所です。まさか、この立派な店が、「なぜ」と思いました。調査、検査をして原因追及しますが、病因物質、原因施設までは分かりますが、原因食や汚染原因は確定しません。時間が経過しており、患者さんが食べた同じ物が無い、ストックされている卵を検査しても菌が出ない。そこから先に進まない。施設を消毒して、衛生教育をして営業再開となります。しかし、同じような食中毒が又起こります。
 起こった食中毒を調査、検査しただけでは、食中毒を防げない。真の原因までたどりついていない。遡り調査でも証拠がない。養鶏場まで行きつかない。真の原因が卵だとしても、これを全て安全にする事はできない。食中毒の調査、検査は必要ですが、それだけでは、食中毒を防ぐためには限界がある。
 そこで、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考えてみました。サルモネラ・エンティリテディス菌による患者80人の食中毒事件を考えます。卵の外側は消毒されています。
インエッグは5,000個に1個で、新鮮は卵は菌数は少ないと言われています。1人が1個づつ食べたのでは80人の食中毒は発生しません。
 1 まとめ割り、80人分以上の卵を1つの容器に入れる 
2 その容器に汚染された卵が混じる
3 汚染の進んだ卵が入るか、その容器中で増殖する
4 未加熱の卵料理であること。または、その卵から器具、手指で2次汚染をする。
この規模の食中毒を起こすには以上のような条件が揃う事が必要となります。
この条件を見ると、食中毒を防ぐのは簡単です。新鮮は卵を使うことです。卵の取り扱いに注意する。加熱する。まとめ割をしない。2次汚染を防ぐこと。それに従事者の健康チェックを加えることです。
このように、「この食中毒をどうしたら起こすことができるか」を考え感染経路を逆からみていくと、危害要因とその危害をあらかじめ防止する方法が見えてきます。
ノロウイルス→人のお腹→便→トイレ→手指→食べ物(2次汚染)→
                →下水道→河川→カキ・2枚貝→生食→
腸炎ビブリオ→魚介類→生食→   食べ物(2次汚染)→
黄色ブドウ球菌→手の傷・鼻腔→食べ物(2次汚染)→
カンピロバクター→鶏の腸→処理場→鶏肉→鶏刺→  食べ物(2次汚染)→
この汚染経路の中で危害を防止する方法を見つけて実行することです。このように食中毒を予防する理屈を知れば衛生管理のポイントは理解できます。
 
(1)なぜ和え物・サラダに注意が必要なのか
  付き出し、付け合わせ等は1日分まとめて作り、食べる迄に時間のかかる食品である。料理店やホテルの場合、経験の少ない若い者が作るケースがあり、食品衛生の知識が不足していることがある。
  調理段階で加熱されても、直接手で触れて2次汚染の危険がある。

(2)和え物・サラダによる食中毒
  カイワレによるO157食中毒事件。栃木県の老人施設のO157食中毒事件は香味和えでしたし、昨年の福岡市の保育園はキュウリの浅漬けでした。

(3)食中毒予防のポイント
 ・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。
 ・特に、手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにすること。
 ・まな板、包丁などは、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄した後、熱湯で消毒すること。
 ・野菜は流水で洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム、食酢、ブランチングなどで除菌すること。
 ・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、十分加熱したものを用いること。
 ・ただし、十分放冷してから野菜と混ぜること。
 ・調製後のサラダは、室温放置せず、冷蔵庫で保存すること。この時も、ラッブをするなど、他の食品からの汚染を受けないようすること。
 ・ポテトサラダ、マカロニサラダは、放冷を素早くすること
 ・ソース、ドレッシングの自家製は、原材料(卵等)の選定と冷蔵保管を守る。既成品は封を切り使い始めた日を記録し、何時まで使うか決めておくこと。このような小物が食中毒の原因になることが多い。
 ・浅漬けなどは塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、魚を切った後のまな板等に注意が必要。

シガテラ毒素食中毒の製造物責任

371 2016年11月6日
シガテラ毒素食中毒の製造物責任
原材料の安全性を確認しないで(知らないで)起こしたある食中毒事件での判例を紹介します。食品は、その性質上、無条件の安全性が求められるので、食材が菌やウイルスで汚染されていて、食中毒を起こしても調理、加工すれば責任を問われることになります。起こしたあとに、原材料が汚染されていたからだと言っても遅いのです。リスクの高い食材は使用する側が安全性を確認していく事、原材料の選び方、仕入れのチェックが大事です。

シガテラ毒素食中毒の製造物責任について(判例)
イシガキダイ料理によるシガテラ毒素食中毒に罹って損害を被ったとして,製造物責任(製
造物責任法3条)又は瑕疵担保責任(民法634条2項)に基づき損害賠償を求めた事案の判例で損害賠償を認める判決です。
・被告料亭側の言い分
1「加工」にいわゆる「調理」は含まれない。
・判決
1「加工」とは,原材料の本質はそのままにしつつも、人の手を加えることで新しい属性ないし価値を付加することをいうものと解するべき。これを食品にあてはめて考えるなら、原材料に加熱,味付けなどを行ってこれに新しい属性ないし価値を付加したといえるほどに人の手が加えられていれば、これはもう「加工」といえる。
そして、食品は、その性質上、無条件の安全性が求められるので、およそ食品に食中毒の原因となる毒素が含まれていれば,当該食品は通常有すべき安全性を欠いているものというべき(=製造物責任を負う)
・被告料亭側の言い分
2 シガテラ毒素などというマイナーな食中毒まで製造物責任の対象にするのは損害の公平な分担を根本原理とする不法行為賠償の原則からみて不合理。
・判決
2 保険や共済制度が整備されているので、この点、被害者がその損害を補償されないとしたら、加害者はなんかあったときの備えができているのに、被害者が泣き寝入りでは、かえって不公平。
・被告料亭側の言い分
3 当時の識見では、この食中毒を認識することは不可能だった(いわゆる「開発危険の抗弁」)
・判決
3 本人が知っているかどうかを基準にしたら、無過失責任を謳った製造物責任法の趣旨が台無しになる。その当時の「世界最高の科学水準」をもってしてもやっぱりわからんかったとまで言えないと、「開発危険の抗弁」は使えない。シガテラ毒素は、昭和55年の「医学の歩み」(112-13)に載っかってるし、千葉県内でも昭和42年に食中毒例があるし、全国食中毒事件録にも過去載っかってるわけで、全く分からなかったと言う主張は認められない。

・更におっかないことに、シガテラ毒素の含有魚かどうかは判別が難しく、予防法もろくにないから、責任とれないという料亭の主張も、製造物責任法は、製造物に安全性が欠けてれば責任取れって法律で、開発危険の抗弁だけがそれをちゃらにできると明記してあるから、判別が難しかろうが、予防法がなかろうが、損害賠償責任は当然発生する。

(1)ふぐ中毒について
 「河豚は食いたし、命は惜しし」とよく言われます。毎年河豚(ふぐ)を 食べて、中毒をおこして死亡する人が後を絶ちません。
 ふぐ中毒はふぐの肝臓や卵巣に含まれているテトロドトキシンという毒素が体内に入ることによって起こります。テトロドトキシンは神経毒で、運動神経・知覚神経の抹消を麻痺させ、その毒は強力で、青酸カリの数百倍に相当するのだそうです。中毒の症状としては、くちびる・舌・手足の知覚麻痺、さらに激しくなると全身の筋肉が麻痺して、呼吸麻痺により死亡するにいたるのだそうです。

(2)ふぐによる食中毒事例
 1 飲食店でヒガンフグの肝臓の塩焼きを食べて。
 2 行商人から丸体のコモンフグを購入し,肝臓等を除去せず味噌汁等に調理して。
 3 飲食店でコモンフグの皮の湯引きと刺身を食べて。
4 船釣りで釣ったショウサイフグを,刺身と肝臓の煮付けにして。
 5 釣りに行ってコモンフグを自分で調理し刺身として食べて。内臓の処理が悪く白身を汚染。
 6 魚屋のゴミ箱からフグの肝を拾ってきて食べて。

(3)ふぐ食中毒予防ポイント。
 ・フグは「フグ処理師」の免許を持った人しか調理できない。なお、東京都では条例によって「フグ調理師」だけにその取り扱いをきめるとともに、取り扱う施設に認証書を交付している。
 ・フグは種類によって“食べられる部位”が決まっている。
 ・季節によって毒力に著しい変化がある。
 ・フグには個体差がある。
 ・フグの残滓の保管に注意すること。
 ・ふぐ中毒と思ったら救急車で、呼吸麻痺を防ぐこと。

ノロウイルス感染予防

370 2016年10月16日
ノロウイルス感染予防
 ノロウイルスは、人のお腹だけで増殖するのですから、何よりトイレ後の手洗いを如何に徹底するかです。トイレの後で手を洗わない人はいないでしょう。ではなぜ、これだけ蔓延しているのでしょう。つまり、洗い方が良くないということです。知識としてはトイレ後には手を洗う事は知っていますが、それを徹底してないということです。職場ではその知識から「ノロウイルスを予防するための知恵」にまで進化させることです。「なぜそれをしないといけないか」「それをしなかったらどうなるか」「やり方のポイント」をみんなで楽しみながら継続して学ぶことです。
 トイレでトイレットペーパーを通して手を汚染しますので、トイレットペーパーを持った手の指先3本を汚染を広げないように速やかに石鹸で良く洗うことです。微生物は目に見えません。見せるために、朱肉を使って洗わせてみることです。職場で楽しみながら意見や感想を交えて参加させて、知恵にまで高めることです。
はたして、手洗いをきちんとしているかの検証も大事です。方法としては、手洗い用の備品がそろっているか。手洗い横のゴミ箱にペーパーが捨ててあるか。手洗い用石鹸やペーパー、使い捨て手袋の使用量のチェックすることでもできます。一番良いのは、手指の拭き取り検査です。ノロウイルを検査することは、コストも時間もかかりますが、大腸菌群数でよく洗っているかどうかを見ます。最初は手を洗って消毒薬を使わずに検査をします。洗い方が悪いと菌はでます。数回行いますと、しっかり洗うようになる菌が出なくなります。この方法は効果があります。
 ノロウイルス感染症は、吐物に含まれるノロウイルスの飛散によると推定される感染が増えています。加熱消毒には85℃1分間が必要です。じゅうたんは熱湯・スチーム、布団は乾熱消毒、ぬいぐるみのように洗浄しにくいものは、水をスプレーしビニール袋に入れて電子レンジで熱を加えることを勧めています。小さな子供のいる家庭や保育園ではおもちゃを洗えて消毒できる素材に変える必要があります。
 薬剤消毒は次亜塩素酸Naが効果があります。次亜塩素酸Naは酸性側で殺菌力が強くなりますが、次亜塩素素酸Na自体はアルカリ性であり濃度を高めると殺菌効果が落ちてきますので殺菌力を高めるため、調理場にある食酢を加えます。次亜塩素素酸Naの希釈濃度は200ppmで次亜塩素素酸Na(ハイター)の説明書を読んで計算し、ハイターと同量の食酢を入れて酸性にします。ただし、ハイターの原液に食酢を入れると塩素ガスが出て危険ですので、必ず薄めた液に食酢を入れるとのことです。

1 ノロウイルスについて
 冬季を中心に、年間を通して胃腸炎を起こします。また、60℃10分程度の加熱では病原性を失わず、塩素系殺菌剤や消毒用アルコールに対しても抵抗性があります。
 感染経路は、生カキや2枚貝によるものと、感染者の手指からの2次汚染があります。
 潜伏時間は24~48時間で、下痢、吐き気、腹痛、発熱(38℃以下)が主症状です。通常3日以内で回復します。

2 ノロウイルスによる食中毒
 平成27年の病因物質別発生状況の患者数では、ノロウイルスによる食中毒がトップです。学校や保育園などの集団発生をする大きな事例があります。健康チェックとトイレ後の石けんによる充分な手洗いが大事です。
 また、居酒屋等で生カキと推定される食中毒が頻発しました。冬場に食中毒の記事が目立つ時は生カキのリスクが高まっていると判断して生食は中止しましょう。

3 ノロウイルスによる食中毒予防ポイント
・下痢や風邪に似た症状がある場合には、調理に従事しないようにすること。
・マスクや手袋の着用を習慣づけ、調理中はおしゃべりをしないようにすること。
・調理する人は用便後や調理前にはよく手を洗浄し、消毒を行うこと。
・感染者の便、おう吐物には接触しない。接触した場合は十分な洗浄と消毒を行うこと。
・カキなどの二枚貝は中心部まで十分に加熱してから食べること。
・貝類を生で食べる場合はウイルスが蓄積している可能性が大きい内臓を除去すること。
・生鮮食品(野菜、果物など)は十分に洗浄すること。
・清潔な機械・器具、容器を使用すること。

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